今天花果知识就给我们广大朋友来聊聊卤小肠的做法,以下关于观点希望能帮助到您找到想要的答案。
东北农家肉肠怎么做?
优质回答材料:猪前腿肉10斤、肠衣1-2包 、广味料1-2包、麻辣料1-2包、高度白酒一瓶
制作方法:
1、猪肉去皮,切成大片或是长条块。
2、将广味料和麻辣料分别拌入肉中。
3、每种味道中倒入适量白酒,抓匀充分搅拌好后,加盖2小时入味(两袋调料能做成两种不同的口味)。
4、将泡好的肠衣安到灌肠仪器上,打开机器开始灌肠。
5、灌到一定长度,用绳子打结成小段,晾晒在风口处。
6、这是等待5-7天后的香肠样子。
7、彻底风干后的香肠(吃前上锅蒸40分钟即可)。
猪肉肠的做法大全配方?
优质回答猪肉灌肠是特色传统名菜之一,在北京,内黄,汝州等地皆有出产。色泽金黄,外焦里嫩,蒜香辣味浓郁,用竹签扎食,别有风趣,美味无比。
原料配方
猪精肉(粗粒)60公斤 猪精肉(细粒)40公斤白膘40公斤 胡椒粉0.126公斤五香粉0.625公斤茴香0.625公斤 味精0.625公斤 白砂糖2.5公斤淀粉5公斤大曲酒0.5公斤硝酸钠50克 红米粉适量 精盐3.5公斤
出口产品,根据合同规定,可以酌量用胭脂红。
海带猪肉灌肠
原料选择、预处理、腌制、绞碎
北京猪肉灌肠
猪肉末,淀粉一杯分两份。蒜。味精。盐。
内黄猪肉灌肠
猪血、猪肠、猪肉、面粉灌肠、香油、五香料
四川猪肉灌肠
猪肉:五公斤、洗净切成大拇指大小、备用。
猪小肠(就是粉肠):反一面用盐洗净、最后用少许醋洗一遍(除腥)在反过来备用。
作料:辣椒面、花椒面自己喜好(多少)、盐多放点(防止香肠坏掉)白酒四两、白糖少许、味精少许。
材料:棉绳、铁丝圈(肠口大小)针。
制作方法
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汝州猪肉灌肠
各种猪肉灌肠(1张)
一、选优质完整的猪大肠,里外洗净,去除油脂,精选猪肉,用料酒、香料、精盐和少许淀粉搅拌后灌入肠中,老卤熬制。食用时切段切片皆可,特别是切片拼盘,恰似一贯盘曲的铜钱模样,点缀香菜、葱丝,滴少许小磨香油,色香俱佳。城区西17公里的庙下乡路口、广育中路,以及一些卤肉摊点都有很好的很地道的灌肠。
1.原料整理:腌制、绞碎;采用新鲜猪肉前后腿肉和白膘。先将去皮前后腿剔去骨头,修净碎骨、筋头等物,然后切成拳头大的方形小块,铺摊在台板上,每100公斤洒放3.5公斤精盐,翻拌均匀,装盘送入1~2℃冷库中冷冻12小时,取出进行绞肉,再盛入盘中送入2℃左右冷库中冷冻12小时,以备拌料。将膘切成0.8厘米见方的膘丁粒,每100公斤放3.5公斤精盐翻拌均匀,放入2℃冷库中,以备使用。 2.拌制:将猪精肉粗、细肉按比例放入拌料机拌合,待拌匀后,将预先用水溶解的红米水及调合好的辅料先后倒入拌斗。同时每100公斤原料一般掺入清水10~20公斤,以调节肉的粘度。(掺水量要根据细眼板肉粒质量灵活掌握)最后投放白膘丁,即成灌肠肉馅。 3.灌肠:灌肠时将整理好的38毫米左右口径,长度43厘米的肠衣内外肠壁用温水洗涤干净,再将肉馅灌入肠衣内,每灌好一根,用线扎紧、打结,结的对径约12厘米,以便串上木棒,然后再把肠子摊在台板上面,逐根检查,如发现气泡,用针刺泄空气,将肠子穿入3厘米粗的木棒上,每棒串13根,每根之间要保持的均匀距离,放入挂烘烤铁架,以便顺轨道推进烘房。 4.烘烤:烘烤采用两种方法,一种是用无树脂木柴烘烤,另一种是采用煤气烘烤。如用火柴烘烤,烘房里外生火2堆,里堆火力较弱,外堆火力较强,务求温度均务,烘房温度掌握在65~80℃为宜,烘烤时间一般在45分钟左右。如果采用煤气烘烤,煤气管道应按火力均匀要求装置。烤好的肠子,表皮干燥、光滑,手摸无粘湿感觉,表面呈深红色,即可出烘房。 5.烧煮:肠子烧煮采用方锅为宜,待锅中水温至90℃(冬天95℃)关闭蒸汽,加入色素。把生坯肠子放入锅中,片刻后加以翻动,以防烧煮不透染色不均,半小时后再翻动一次,经过1小时出锅。 6.烟熏:将肠子均匀挂放在烘房铁架上,顺轨道推入烘房,然后用木屑烟熏,烟熏时间为5~7小时,温度保持60~70℃之间,待熏烤肠子表面干燥,产生光泽,透出肉馅红色,并有散布均匀的核桃壳式皱纹,肠身有烟熏香气,即成为成品。
海带猪肉灌肠
海带原料→预处理→泡发→高压蒸煮→冷却→加水打浆→海带浆→制馅→灌肠→捆扎→扎眼→煮制→冷却→成品。
原料肉的选择→预处理→腌制→绞碎→制馅→灌肠→捆扎→扎眼→煮制→冷却→成品。
猪瘦肉应选用大腿肉及臀部肉,除去结缔组织。肥膘选用背部皮下脂肪,瘦肉与肥肉的用量比为4:1,然后将瘦肉顺肌肉纤维组织切成重约250克左右的肉块,加精盐3.5-4%、硝酸钠0.05%,拌和均匀后装入容器进行腌制;脂肪切成5-7厘米宽的条,加精盐量与瘦肉相同,不加硝酸钠,腌制温度为10-14℃,相对湿度90%左右,腌制时间为72小时,然后将腌好的猪肉绞碎,筛板孔径为2-3厘米,再放入斩拌机中斩拌5-8分钟。
将海带洗净去根、去虫眼,用40-50℃的水浸泡3小时,水量以淹没海带为准,此时海带已完全吸水,再用高压锅蒸煮10分钟,压力为0.15兆帕,煮好后进行冷却,然后加水放入打浆机中打浆,加水量与海带量的比例为2:1。
以100千克猪肉为例,加海带浆25千克、淀粉17千克、精盐4千克、鸡精90克、大蒜末300克、胡椒粉90克、桂皮粉60克、豆蔻粉90克,将肉馅、海带浆、淀粉(制成淀粉糊)与一些调味料一起放入拌馅机中充分混合。
灌装、捆扎
选用猪小肠衣灌制,松紧适中,每节长18-20厘米,两端用线绳捆扎。
扎眼、煮制、冷却、成品
用细针在肠体上扎眼,以免煮制过程中肠衣破裂,煮制时水温为92℃时下锅,保持恒温80℃左右时,煮制时间为30-40分钟,出锅后挂在通风处冷却后即为成品。
四斤猪肉做麻辣香肠的配方
优质回答四斤猪肉做麻辣香肠的配方
猪肉4斤、花椒16克、辣椒粉60克、冰糖38克、生姜粉8克、高度酒40-48克、五香粉3.2-10克、盐36克
纯手工制作四川麻辣香肠的做法
1、五花肉切丁、瘦肉切条。
2、大红袍花椒用铁锅炒香(花椒不能炒全熟,否则麻味折失还会带苦,然后料理机打成很细的花椒粉16克;辣椒二荆条和子弹头炒香,用料理机打一部分细辣椒粉,一部分粗一点的辣椒粉;冰糖弄成粉末。
3、盐36克;五香粉3.2克;生姜粉8;高度酒4、所有配料最好现制现用。特别花椒和辣椒现炒香,现磨制。真的比存放挥发后的香N倍。
5、配料与肉拌匀以后腌制一会,就开始灌肠。灌太紧肉肠的口感会很紧实而显得肉柴,灌太松切着不成片。所以控制好松紧度也很关键。
6、好香
7、灌好以后绑成小截,用牙签扎洞排气,香肠风干晾晒也需要呼吸滴。 挂外面风干晾晒几天后,就冰冻起来美味随时有。正宗四川麻辣香肠就做好啦蒸后切片,麻辣香浓,嚼着不肥不瘦的香肠,肉里冒出来香肠的红油,幸福溢满嘴。
8、迫不及待想吃,等风干晾晒。
自制清真牛肉香肠的做法及配方?
优质回答自制清真牛肉香肠的做法及配方非常简单。
主料:牛肉 120g、鸡蛋清 一个、香菇 2个
辅料:淀粉 40g、清水 20g、盐 适量、酱油 一勺半
清真牛肉香肠的做法步骤:
1、准备上述食材。
2、香菇切成小丁,尽量均匀些。
3、牛肉切小块放进料理机,并加入香菇丁和适量清水。
4、用料理机打至食材均匀、细腻。
5、加入40g淀粉、一个鸡蛋清、适量酱油和适量盐。
6、用料理机将材料搅拌均匀。
7、搅拌好的食材装进裱花袋。
8、裱花袋剪一个合适的小口,然后将食材挤在锡纸上。
9、将锡纸裁好并拧成卷,卷的时候适当用力将食材肉挤压充实起来并且锡纸不破。
10、水开后大火蒸二十分钟,美味的清真牛肉香肠就可以出锅了。
通过上文,我们已经深刻的认识了卤小肠的做法,并知道它的解决措施,以后遇到类似的问题,我们就不会惊慌失措了。如果你还需要更多的信息了解,可以看看花果知识的其他内容。