今天花果知识就给我们广大朋友来聊聊怎么蒸馒头发面才好吃,以下关于观点希望能帮助到您找到想要的答案。
自发面做馒头的方法
优质回答做法如下:
1、准备自发粉300g,温水150ml和蒸锅。
2、自发粉中加温水,水温不要超过35℃。
3、边加水边和面,和面5分钟。
4、将和好的面团用保鲜膜或塑料袋包裹住自然醒发10分钟。
5、继续揉面至表面无明显的酵母颗粒,面团表面可以蘸一些普通面粉防止粘黏。
6、将面团搓成长条,切段
7、将切好的馒头坯用保鲜膜或者塑料袋盖上自然发酵30分钟。
8、馒头坯发酵至蓬松变大即可。
9、锅里倒入凉水,水开后放入馒头坯蒸20分钟。
10、蒸好后关火,2-3分钟之后掀开锅盖,防止蒸好的馒头遇冷缩小、变硬。
老面馒头怎么做才松软好吃 做老面馒头放什么好吃
优质回答用料
面粉 550克
水
水 250克
老面 50克
糖 5克
食用碱 少许
面粉(呛面用) 120克
老面馒头怎么做才松软好吃的做法
老面撕小块放入大盆中。
加入水和糖。
倒入面粉,搅拌成光滑的面团,放温暖处发酵至2到2.5倍大。
取出放案板上,揉搓排气后,加碱水,并洒适量面粉用力揉面。
揉面过程中逐步加入呛面用的120克面粉,可以单手转圈揉,也可以双手顺长揉,关键是要用力按压,尽量将发酵的气孔排干净。
揉透的面搓成长条,分割成大小均匀的12个小剂子,每个约80克,剩下近70克的面团作为老面保留。仔细看切面,基本无孔洞揉面才算过关。
取一个小剂子,再次单手转圈揉透,标准大概是揉100下,然后用手扣住面团,在案板上滚圆。
蒸笼垫上打湿后拧干的笼布,逐个放入馒头坯。
静置约25分钟,馒头明显变大。
开大火,上气后蒸约18分钟,关火后不开盖虚蒸5分钟即成。多出来的一块约70克的面团,两面沾上面粉,放入保鲜袋,扎紧放冰箱冷藏保存即为老面。
小贴士
1、一开始没有老面不要紧,可以用酵母粉发的面团留下一块作酵头,刚开始一两次,因为有酵母粉的作用,发酵时间比较快,风味也略差,随着面团不断的更新,几次过后就成了风味十足的老面酵头。
2、用老面发面比用酵母粉发面时间要长的多,判断面团是否发好的标准一定是两倍大,撕开看布满气孔,不能机械地根据时间。
3、关于揉面,第一次揉成基本光滑的面团就行了,关键在于发酵后的第二次揉面。大面团揉好后,可以切下来一小块面团观察切面,达到基本无孔洞。分割成小剂子后再逐个揉。我以前曾经计过数,一个圆馒头大概要经过300次的蹂躏才能拥有迷人的风韵用传承千年的手法蒸一锅老面馒头。
4、碱的用量要根据面酸的程度,刚开始可以少加点试试,没放碱之前面团是明显发酸的,加了碱综合之后,不再有酸味,而是微微有点碱味就刚刚好了,二次醒发后,微弱的碱味就被酸综合掉了。碱最好用一点点水调开再加入,否则不容易揉均匀。
5、喜欢吃有嚼劲紧实的老面馒头,一发后一定要呛生面,喜欢特别松软的馒头就别呛面了。
6、整形后,二次醒发大约20到30分钟,馒头明显开始开始变大即可,不用到二倍大,否则馒头容易松懈变形,影响口感,蒸的时候凉水入锅,蒸好后关火虚蒸5分钟再开盖。
7、馒头垫底的问题,北方有那种大玉米叶最好用,不粘还带清香味。南方的甜玉米叶太小用起来不方便,我一般用笼布,笼布一定要先湿透再拧干后垫在蒸笼上,如果取出后还是会粘,将馒头连笼布倒扣,用刷子在笼布上面刷凉开水就很容易取下了。
8、最后,避免蒸锅锅盖滴水,蒸笼的孔大小也要合适。如果你的锅盖滴水,用厚一点的笼布将锅盖包好,否则水蒸汽滴在馒头上会造成烫伤。
怎样蒸馒头才好吃
优质回答蒸馒头的原料
蒸馒头的原料非常简单,只需要面粉、酵母和水。辅料通常会用到白糖。
白糖的作用
既然说白糖是辅料,也就是说白糖在发酵过程中不是必须的。和面时加入白糖,是为了促进发酵。白糖能够为酵母提供养分,加快发酵的。一般一斤面粉加5-10克白糖。如果喜欢吃甜味的馒头,可以增加白糖的用量。
面粉的选择
蒸馒头的面粉最常用的是中筋面粉。如果面粉袋上未明确标明中高低筋,那就属于中筋面粉。高筋面粉也可以用来做馒头,而且做出来的馒头在弹性、口感上也会更好。只不过用高筋面粉来蒸馒头有点大材小用,毕竟高筋面粉的价格比中筋面粉要高出不少。所以从性价比上考虑,蒸馒头选中筋面粉就可以了。
酵母
根据耐糖性的高低,酵母分为低糖酵母和耐高糖酵母。少量的糖可以促进发酵,但是当糖的添加量超过面粉的8%,酵母将无法正常生长甚至死亡,此时就要选择耐高糖酵母。平时我们蒸馒头,一般不放糖或者放少量糖以促进发酵,选择普通的酵母就可以。
水量和水温对发酵的影响
水量决定了面团的湿度,也可以说是面团的软硬。一般情况下,软面团比硬面团发酵更快。蒸馒头面粉和水的比例一般是2:1,根据这个比例和面是中等软硬的面团。水温也是影响发酵的关键因素,酵母在35度左右时活性最强,而当水温超过47度时,酵母就会被烫死,所以,和面时,我们最好选择35度左右的温水,也可以用凉水,唯独不可以用烫水。
蒸馒头的3个关键步骤
1、发面
发酵是馒头成功的第一步。简单地说发酵就是将面粉、酵母、水混合成面团,盖上盖子或者保鲜膜发酵一定的时间就能完成。
发酵失败的主要原因有两点:一是和面时水温太高,使得酵母失去活性。二是酵母本身的问题,酵母过期或者保存不当,长时间与空气接触导致酵母失效。
如何判断发酵是否完成?
发酵不能只看时间,主要是看面团的状态。
一看体积:发酵好的面团体积变到原来的两倍大。
二看内部组织:发酵好的面团内部有丰富的蜂窝组织。
除此之外我们可以在面团中间用手指戳个洞,如果不回缩不塌陷,就是发酵得刚刚好,回缩代表发酵不到位,塌陷代表面团发酵过头了。发酵过头的面会有比较重的酒精味。
2、揉面排气
揉面排气决定了馒头的内部组织。揉面排气是指面团发酵好之后,需要对面团进行排气。这样做的目的是为了排除面团中的大气泡,整形之后让面团进行二次醒发,馒头内部会形成均匀的气孔,蒸出来的馒头组织会更细腻。
排气之前面团中的大气泡
揉面排气的重点就是多揉面,一般要揉15分钟左右,只有时间到位,才能充分把大气泡排干净。而且面越揉越白,很多朋友蒸出来的馒头不够白,除了面粉本身的因素,可能就是揉面时间太短了。
揉面排气后的效果,气孔小而均匀
3、二次醒发
馒头整形完毕后,不能立刻上锅蒸,必须要进行二次醒发。二次醒发是蒸馒头步骤的关键一步,它直接决定了你蒸出来的馒头是否蓬松。如果二次醒发不到位,蒸出来的馒头就发硬、不蓬松。而二次醒发时间过长,馒头容易塌陷。
所以二次醒发的程度很关键。是否醒发到位主要看三点,一是馒头体积明显变大,二是按压馒头表面能够缓慢回弹,三是把馒头拿起来变得轻飘飘,达到这三个标准,就可以开火蒸馒头了。
了解了上面的内容,相信你已经知道在面对怎么蒸馒头发面才好吃时,你应该怎么做了。如果你还需要更深入的认识,可以看看花果知识的其他内容。